Другие статьи рубрики:


Семья, быт, люди  ->  Кулинария

История пряности из Азии - куркума


Куркума (лат. Curcuma) - одно из растений рода Имбирные, достигающее в высоту до 0,9 метра и имеющее корневище, похожее на клубень очень извилистого оранжевого картофеля. Родиной специи считается Индонезия и Юг Индии. Имеются факты того, что клубни этого растения  употребляют уже где-то пять тыс. лет и она занимает высокое место в культуре, обычаях и кулинарных традициях практически всех Азиатских стран. В странах Востока этой специи отводят значимую роль по сравнению со всеми остальными. Практически не одно блюдо из риса в Азии не обходится без добавления куркумы, а на ближнем Востоке считается хорошим тоном, если в плове присутствует куркума.
Древние Греки впервые отведали куркуму и назвали ее "желтым имбирем", так как куркума имеет прямое отношение к имбирю и во многом (цветом, ароматом, остринкой) похожа на него. В Китай куркуму привезли лишь в 500 г.н.э. Однако в Китае не только понравилась эта специя, но китайцы так в нее влюбились, что  принялись ее возделывать, и пускай Китай и не были родиной этой замечательной специи, но на данный момент самые лучшие и дорогие сорта куркумы взращиваются только в Китае. 
На европейскую территорию куркума была ввезена лишь в восемнадцатом столетии, однако население Европы холодно к ней отнеслось, куркума получила признание только в Английском Королевстве. Прославленный путешественник Марко Поло, в 1280 году, проезжая Китай,  в своих записях отображал куркуму как овощ, который цветом, вкусом и запахом был настоящей копией шафрана, не являясь таковым. 
Возделывают куркуму как картошку – промышленное значение имеют только клубни, именно из них посредством довольно сложных действий в дальнейшем и производят ту пряность в виде мелкомолотого порошка. Но если делать сравнение с картошкой, то  для промышленного выращивания и культивирования этой специи желательна постоянная температура 25 градусов С или выше, постоянное атмосферное давление идентичное высоте 1500 м над уровнем мирового океана, и количеством выпадающих осадков более 1,5 метра/год.
 В процессе приготовления выкопанные клубни варятся в слабом химическом растворе примерно 1 час, чтобы сделать корни более мягкими, а затем сливают раствор и корни обсушивают на солнце. После просушки, в результате сворачивания крахмала, корневище делается жёстким, как камень, и лишь тогда его нужно перерабатывать в пудру. Но для производства приправ берут не все подряд клубни, а лишь те, которые вырастают по бокам - и имеют продолговатую форму, так как они обладают тонким имбирным ароматом, немного острые и горьковатые. Неликвиды пускают для изготовления эфирных масел. 
Если куркуму собираются продавать, то она претерпевает механическую обработку,  для придания клубням товарного вида - их обрабатывают в особых вращающихся цилиндрах с малым количеством куркумного порошка, в конце концов корень становится гладкий и блестящий с ярко-оранжевым цветом. Всего лишь 25% собранной куркумы поступает на продажу, а остальное - утиль в итоге обработки. Культивируют свыше сорока разновидностей куркумы. 
Наиболее востребованный вид - "длинная" куркума, но куркума  "ароматная" ценится больше и применяется главным образом в кондитерской кулинарии. "Цитроварный" корень, или иное название - куркума «цедоария», имеет эфирный камфорный аромат и горько жгучий вкус. Из куркумы "круглой" приготавливают куркумный крахмал.
Необходимо очень осторожно применять куркуму в кулинарных рецептах и приправлять ей блюда с особой аккуратностью, так как куркума имеет особенный вкус и аромат и с легкостью может полностью заглушить естественный вкус компонентов блюда. Самые любимые и популярные блюда в Восточной Азии это блюда с куркумой. Если Вам попался один из таких рецептов национальной Азиатской кухни, будьте осторожны в добавлении того количества специй, которое написано в рецепте, можно посоветовать весь планируемый объем пряностей смело делить пополам, а то и на 4 части, и добавлять очень аккуратно, так как обратно специи уже будет не достать. 
Если взять все рецепты соусов  Восточной Азии, то в большинстве случаев в нем будет присутствовать куркума,  а рисовый рецепт, не может быть готовым, если его не приправили куркумой. Добавляют куркуму не только в блюда из риса, ее можно встретить в рецептах практически всех блюд, включая рецепты выпечки, десертах, салатах и даже напитках. Но эта пряность несет в себе не только великолепные кулинарные качества, она используется в азиатских и особо в китайской национальной медицине как медикамент против большого количества заболеваний кожи, как лекарство при заболеваниях почек, желудка, печени, а также как лекарство способное воздействовать на объем холестерина в крови.





Параметры статьи

Ключевые слова: кулинария, рецепты, специи, история, еда, приправы, питание, приготовление

постоянная ссылка на статью: http://po4itaem.ru/art/17439_stat.html